Giá trị dinh dưỡng của tương

Giá trị dinh dưỡng của tương

Để dễ ràng thấy dược giá trị của dinh dưỡng của tương, ta xem bảng so sánh một số món ăn thông dụng sau:

Tên thức ăn (100g)	Đạm (g)	Béo (g)	Calo
Tương	57,81	8,5	256,25
Vừng	18,00	48,0	560,00
Thịt bò nạc	21,00	3,8	121,44
Giò lụa	21,50	5,5	223,98
Cá quả	18,20	2,7	570,59
Tôm tươi	19,20	0,3	320,00
Nhộng (mới vớt ra)	13,00	6,5	113,75
Ốc nhồi	12,3	0,6	55,60
Lươn	20,00	1,5	95,95
Trứng gà	12,40	12,7	165,88
Nước mắm loại 1	58,12	0	357,00

 

Giá trị của tương cổ truyền (làm bằng gạo nếp), còn được nêu rõ hơn thông qua từng nguyên liệu để sản xuất tương như sau:
a) Gạo nếp
Gạo nếp dùng trong sản xuất tưng nói chung yêu cầu chưa giã để có nhiều sinh tố B1, thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc. Gạo không mọt và không có mùi hôi, Gạo nếp cái làm tương ngon hơn nếp con, vì tinh bột của nếp cái có cấu trúc dễ chuyển hóa thành đường hơn. Tuy nhiên tốt nhất là xát trắng và để dành riêng loại cám gạo để trộn vào sau, vì thực ra nếu đổ gạo lứt và làm mốc nếp lứt thì vỏ cám gạo cũng làm ngăn cản sự lên mốc đều trên sản phẩm để chuyển hóa chất bột thành đường làm ngọt tương. Và lại nếp lứt làm cho nguyên liệu lên mốc quá nhanh và có chỗ lại không đều như việc vo gạo dày làm cả trở quá trình lên mốc đều trên hạt gạo… tuy nhiên bạn có thể làm thử hai loại mốc và tự rút ra kết luận cho mình, khi chúng tôi đi siêu thị thì thấy người Hồng Kong và Nhật Bản cũng làm tương bằng nếp lứt… Còn nguyên hạt gạo nếp lứt có cả vỏ…
b) Đậu nành:
Theo các tài liệu đã công bố, trung bình:

Portein	35 – 45%
Lipit	15 – 20%
Hydrat cacbon	15 – 16%
Xenlulo	4 – 6%
Vitamin	A710UI
Vitamin	B1300UI
Vitamin	B290UI
Vitamin	C11UI
Muối khoáng	4,6%

 
Thành phần hóa học của đậu thay đổi tùy theo từng loại đậu, tùy theo thời tiết đất đai, điều kiện chồng trọt chăm bón.
c. Muối ăn:
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng đặc biệt trong sản xuất tương. Nên dùng muối đã rang.
Trong dung dịch nước muối có nồng độ 0,15 – 0,18% các chất magie clorua. Magie sunfat thì khi nêm có vị chat rất rõ. Muối càng để lâu vị chat càng giảm, vì các chất trên dẽ hấp thu hơi nước có trong không khí, bị hòa tan và chảy đi.
d. Nước:
Nước dùng trong sản xuất trương cũng như sản xuất các loại thực phẩm đảm bảo vô trùng. Độ cứng trung bình 7 – 18 độ (một độ cứng tương đương với 10mg CaO/lít hay 7,19 MgO/lít nước). Vì khi nước quá cứng sẽ làm ảnh hưởng đến độ thủy phân của protit và tinh bột. Ngoài ra các chất khoáng và các chất hữu cơ thường không được quá 500 – 600mg/lít.
Số lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 con trong cm3 nước, đặc biệt không được có loại vi sinh vật gây bệnh. Chỉ số E Coli có trong một lít nước không quá 20 và chuẩn độ Coli phải lớn hơn 50(chuẩn độ coli là lượng nước ít nhất tính bằng ml mà trong đó chứa 1 E.Coli).
Vì vậy khi dùng nước hồ ao sông ngòi thì phải xử lý, dùng phèn chua với lượng 1 – 5% đánh tan trong nước rồi để lắng, sau đó lọc và sát trùng bằng nước Clo hoặc bằng Clorua vôi (lượng dùng 10 mg khí Clo hoặc 30 mg Clorua vôi cho một lít nước.
Tốt nhất là nên dùng nước mưa. (hứng nước sau khi trời mưa nửa tiếng), và tốt hơn cả là dùng nước giếng khơi, nhưng những loại nước giếng như vậy ngày nay chỉ còn có ở một vài nơi…
Tương không những là món ăn dân gian, truyền thống mà còn là nguồn cung cấp protein thực vật đắc lực trong bữa ăn hàng ngày của hàng triệu người dân vùng Đông Nam Châu á. Trong sach “Khoa học và giao tiếp” có bài khẳng định “tương lai thuộc về dậu nành và ngũ cốc” (đây là hai nguyên liệu chính để làm tương cổ truyền