Vi sinh vật trong sản xuất Tương tamari

Vi sinh vật trong sản xuất Tương tamari – Trước đây để sản xuất tương, nhân dân ta thường để nguyên liệu: Xôi, ngô, vv… ra ngoài không khí và phủ lá nhãn để lợi dụng hệ vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên để làm giống sản xuất tương.

Cho nên nếu vùng nào làm tương lâu đời như Bần, Cự Đà, Phủ Lỗ,… thì khi làm tương, dễ thành công hơn những nơi khác, nguyên nhân chính là ở nơi đó bào tử mốc giống có nhiều và sẵn ở trong không khí hơn hẳn nhưng nơi khác. Do vậy muốn làm tương ngon thì phải có từ 3 – 5 năm “gây dựng” môi trường làm tương. Hoặc nơi làm tương điều kiện môi sinh chưa bị ô nhiễm nặng, đó chính là lý do vì sao tương làm ở thôn quê hoặc ở trong các nhà chùa thường ngon hơn. Những loại mầm mốc thường gặp, nhiều nhất là: Mucor mucedo, M. Rouxii, Rhizopus nigricans, aspergllus orizae, asp. Flavus, asp. Nigeru, Pencillium protatum, P. expansum, Monilia sitofila, Trichoderma liguorum, Do vậy trên nguyên liệu nuôi mốc có nhiều màu sắc khác nhau, tùy theo thời tiết khác nhau mà loại này phát triển nhiều, hay loại khi phát triển ít.

Phương pháp làm tương bần đậu nành thực hành theo lối cổ truyền như vậy thất thường, khi được khi hỏng, phải tuy theo sự khéo tay của người làm, phải dựa vào thời tiết, gạo, mốc,… cho nên nhiều người cho rằng làm tương ngon gần như là một sự may rủi. Cũng vì lý do đó mà tương có phẩm chất không đồng đều, thậm chí có đợt phải loại bỏ. Do đó không thể sản xấu tương với quy mô công nghiệp được, nhất là khi nạn ô nhiễm thường ngày một gia tăng…
Ngoài ra khi làm tương theo phương pháp cổ truyền, để cho lên mốc tự nhiên, trong không khí có thể chứa sẵn loại mốc độc, đó là loại mốc afatoxin gây ung thư gan rất nguy hiểm. Vì giải pháp cho vấn đề là: Cách làm thì hoàn toàn theo cách cổ truyền, nhưng phải dùng mốc chuẩn, đó là những gói bào từ mốc giống aspegillus oryzae, chủng mốc này qua kiểm tra xác định có hoạt lực amila cao, cho tương có màu sắc đẹp, không cso mùi mốc mạnh, không hình thành độc tố và các chất kháng sinh có hại. Nhất là khi cấy chủng mốc này vào xôi thì lên mốc mầu vàng hoa cau rất đẹp. Những người sành nghề đều khẳng định màu mốc như vậy cho tương ngon nhất.
Các men trong mốc trương:
Hệ nấm mốc asp. Orzae cho ta ba loại enzim: chủ yếu là amilaza, sau đó là proteaza và oxi hóa khử.
Enzim oxi hóa khử:
Men này thuộc phần nhóm 1, của nó có glucooxidaza (E.C.I.I 3.4), xúc tác quá trình oxi hóa gluco bằng oxi tạo thành axit gluconic, pH tối thích của nó 5,5 – 5,8 nhiệt độ tối thích 30 – 40 độ C trên 50 độ C thì hoạt lực giảm rất nhanh, khi có mặt cơ chất (gluco) tính bền về nhiệt năng tăng, gluco-oxidaza có tính oxy hóa sinh học cao và là chất kháng sinh.
Các loại vi sinh vật khác:
Khi ủ mốc mật có một số chùng nấm men như Saccaromyeesrouxii, zygosaccaromyses, hansennula, Torulopsie v.v… nên thường có mùi thơm của rượu và ete.
Thường nếu hàm lượng nước trong mốc ủ cao làm nhiệt độ khối mốc ủ thấp (dưới 45 độ C) thì mốc ủ đễ chua do các vi khuẩn lactic như lactobacilius và pediococcus biến đường thành axit lactic và một số axit hữu cơ khác.
Trong nước ngâm đậu ở những ngày đầu chủ yếu là nhóm vi khuẩn coli và lactic, chúng chuyển đường trong nước đậu ngâm thành các axit hữu cơ, CO2 và H2.
Tiết theo là cá vi khuẩn thuộc nhóm Bcillus subtilismesentereocus phất triển trên lớp bột đậu nổi trên mặt chum nước đậu và phân giải protein của đậu tương.
Ngoài ra trong những ngày cuối trên mặt nước đậu có lớp váng trắng do các nấm men thuộc các giống Odium và Geotrichum có khả năng sử dụng các axit hữu cơ làm giảm độ chua của nước