Cách làm váng đậu – phù trúc hay “tàu hủ ki”

Cách làm váng đậu – phù trúc hay “tàu hủ ki” (da đậu phụ) hoặc “tàu hủ i” (áo đậu phụ) theo tiếng Hoa, người Nhật gạo là “yuba” (lá nước canh) là lớp váng mỏng đóng trên mặt sữa đậu nành nâu lâu 

Váng đậu là gì?

Váng đậu dồi dào chất đạm, chất béo, chất khoáng, lại cung cấp nhiều calo, váng đậu từ xưa đến nay được xem là loại thực phẩm bổ dưỡng và có hương vị thơm ngon nên người ăn chay ưa thích. Tuy nhiên, cũng như đậu phụ (đậu khuôn, tàu hủ) đây là món thịnh âm không nên thường xuyên dùng.

Váng đậu bán ở các chợ có hình dạnh những tấm lớn tròn, hình vuông, hình chữ nhật hoặc dạng dải dài quấn thành bó trông giống bánh tráng mỏng màu vàng láng mặt và khô quanh mép mà ngườ ta thường mua về làm chả chay, giò chay hoặc thêm vào các món ăn như món xào, canh, lẩu….

Váng đậu – Phù trúc – tàu hũ ki

Cách làm váng đậu

Chuẩn bị: dụng cụ làm váng đậu gồm khay inox dài khoảng 20x30cm và sâu 4 đến 7 cm; thêm một hoặc vào tấm thiếc kê dưới khay; 1 con dao nhọn và sắc, một cái đũa dày khoảng 60 cm, ngâm nước cho ẩm, 1 cai nồi lớn đường kính khoảng 40cm sâu khoảng 20 cm, 1 cái mâm, 1 con dao to bản, 1 cái rổ lớn lỗ thưa.

Nguyên liệu: Đậu nành 300g, nước sạch.

Đận nành đãi rữa sạch, ngâm nước khoảng 10 giờ hoăc ngâm qua đêm, vớt ra rửa kỹ, để ráo rồi xay mịn với 2 lít nước.

Đổ nước bột đậu vào tủi vải nhồi ép để lấy nước sữa đậu, bỏ bã vào bát để chế biến các món khác.

Đặt khay inxo và tấm thiếc lên trên bếp,  đổ nước sữa đậu vào cao khoảng 3 đến 4 cm, dùng môi vớt bỏ bọt. Đun lủa nhỏ cho nước đậu đủ nóng bốc hơi nhưng chưa đến độ sôi khoảng 80 độ C, chờ độ 7 phút là thấy 1 lớp váng đậu – phù trúc đông lại trên mặt sữa.

Dùng đũa và dao rạch ven thành khay để tách rời tấm váng đậu, đưa mấy ngón tay cầm một mép váng đỡ lên, tay kia cầm đũa ướt đút vào dưới và giữ tấm váng đậu, nhẹ nhàng nhấc bổng lên khỏi mặt nước sữa.

Giữ yên trên miệng khay vài giây cho nước nhỏ xuống bớt, rồi mang đũa gác lên miệng nồi lớn và tấm váng đậu thòng xuống trong nồi. Để 4-5 phút cho khô mặt rồi đem trải trên mâm, rút que tre ra, quấn trong miếng váng theo chiều ngang và xắt thành từng khoanh dày 2-5cm. Sắp các khoanh váng và rồ thành một lớp nằm gần sát nhau.

Tiếp tục dùng đũa dài vớt từng miếng váng đậu đông lại cách nhau 7 -8 phút đem gác lên miệng nồi, rồi quấn tròn xắt khoanh và sắp vào rổ như trên cho đến khi chỉ còn một lớp váng đậu dày màu đỏ ở đáy khay.

Cẩn thận dùng mũi dao nạy lấy lớp váng cuối cùng này và bẻ thành từng miếng nhỏ sắp vào rổi. Đem rổ váng phơi trong nắng dịu (hoặc sấy lưởi yếu nếu trời mua ẩm) 10 – 12 giờ cho khô. Bỏ váng đậu khô trong túi nilon buộc kín.

Khi cần dùng làm món ăn, đem váng đậu khô ra ngâm nước cho mềm.

Chúc các chị em làm thành công món váng đậu này nhé!