Miso và cách làm tương đặc Miso

Miso là một loại gia vị có nguồn gốc từ Nhật Bản, là một thực phẩm rất Dương theo thực dưỡng Ohsawa, được làm chủ yếu từ gạo, lúa mạch, đậu đỗ, mốc giống. Miso được dùng để ăn trực tiếp với cơm, cháo nóng, hoặc dùng làm súp, nấu canh, nó cung cấp enzim  hỗ trợ tiêu hóa và là nguồn cung cấp trytophan, mangan, kẽm, phốt pho, axit béo omega 3, đồng, lecithin và axit linoleic.

Miso và cách làm tương đặc miso

Cách làm tương đặc miso gần giống tương đặc của Việt Nam

Nguyên liệu cần:
– 3 kg đỗ tương
– Mốc giống, túi này mua ở công ty vi sinh vật, ở các cửa hàng thực dưỡng hoặc có thể tự làm
– 600 gam bột mì lứt(nếu không có bột mì lứt thì dùng bột mì thường cũng được)

Cách làm:

+ Đỗ tương rang vàng, sàng sạch vỏ. Có những người làm bằng đỗ sống, đỗ luộc nhưng như vậy thành phẩm sẽ không thơm
+ Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng sau ninh nhừ 2-3 giờ rồi vớt ra rá
+ Để đỗ tương nguội còn 30 độ

+ Trộn mốc giống vào bột mì rồi trộn bột mì này vào đỗ, sau đó tải mỏng ra lia, mẹt

+ 2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau
+ Dùng nước sạch hoặc nước khoáng, tùy bạn làm miso đặc hay loãng, tỉ lệ cuối cùng để cho muối là 200 gam muối sống / 1kg thành phẩm.
+ Hàng ngày khuấy phơi, khi làm thì nên làm vào lúc thời tiết nắng hanh, phơi được nhiều, miso sẽ ngon hơn
+ Muốn nó ngọt hơn, ngon hơn thì nên cho thêm mốc mật,  nhưng độ đạm của miso sẽ giảm đi vì gạo nếp chỉ có nhiều tinh bột hơn là nhiều đạm. Tỷ lệ này tùy theo vị giác của người dùng

+ Nếu làm vào lúc thời tiết nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần… và làm sao tỉ lệ muối thế nào mà miso chỉ có ngon mà không thấy mặn chát. Để càng lâu miso sẽ càng mất đi vị mặn và thay vào đó là vị ngọt

+ Phơi khoảng vài tháng dưới trời nắng, rồi đậy chặt hũ, Sau 2 năm mở ra đảo đều và phơi nắng tiếp.

+ Miso sẽ nổi lên phía trên, nước cốt là tương tamari cũng rất quý. Tamari lâu năm có tác dụng thải độc tốt, là một thứ thực phẩm rất Dương, dùng nhiều trong thực dưỡng.

Lưu ý khi làm tương đặc:

+ Chọn đậu nành trồng hữu cơ, không thuốc trừ sâu, không biến đổi Gen

+ Bột đọt dứa là từ đọt dứa thái phơi khô rồi dã nhỏ, nó làm khả năng thuỷ phân đạm của đỗ nành lên cao nhất, làm tương có vị ngọt ngon

Bảo quản và sử dụng:

+ Phơi nắng nhiều, miso sẽ ngon hơn và không bị mốc trên bề mặt

+ Nếu lấy ra để sử dụng, nên chia từng hũ nhỏ một. Có thể đổ lớp dầu mè mỏng lên trên mặt để bảo quản.