Tại sao phương pháp thực dưỡng khuyên nên dùng cốc loại? Khi tôi thuyết giảng về lối ăn uống theo phương pháp Thực Dưỡng cho giáo viên, y tá, bác sĩ, sinh viên.
Tại Đại Học California (phân khoa dinh dưỡng của đại học Berkeley) thì có một câu hỏi được nêu lên: tại sao phương pháp Thực Dưỡng khuyến nghị nên dùng cố loại nhiều như vậy? (thật ra lúc ấy có 2 câu hỏi, câu hỏi kia là làm sao cách ăn uống Thực Dưỡng có thể cung cấp đầy đủ B12?)
Tôi trả lời rằng xét đoán theo hình thể, 32 cái răng của ta bao gồm 20 cái dùng cho hạt, 8 cái dùng cho rao quả và 4 cái còn lại dùng cho thịt. Do đó ta nên thuận theo thiên nhiên mà dùng cáo loại thực phẩm theo tỉ lệ vừa kể. Còm một lý do nữa dựa trên quan điểm kinh tế và xã hội. Nói rõ hơn, ngũ cốc rẻ tiền nhất và dồi dào calo nhất, chỉ có ngũ cốc mới chống nỏi nạn đón kém… Tuy nhiên lúc ấy tôi không có đủ lập luận vững chắc để dẫn chứng giá trị dinh dưỡng và trị liệu hữu hiệu của cốc loại. Không những tôi không đủ khả năng, mà theo tôi biết được, chưa có vị trưởng thượng nào của phương pháp Thực Dưỡng giải thích tại sao chúng ta cần ăn tỉ lệ ngũ cốc như vậy: 50-60% cho mỗi bữa ăn. Ngay cả Ohswa cũng không nói về điều này.
Ăn uống thực dưỡng cho người bị đau lưng
Thể rồi niềm vui bất chợt đến với tôi, khi cuốn “Các mục tiêu ẩm thực Mỹ” do ủy ban Thượng Viện chuyên về dinh dưỡng xuất bản năn 1977, đã cho biết mục tiêu thứ nhất như sau: gia tăng tiêu dùng cascbon hydrat để tiếp thu 55-60% năng lương. Bản tường trình dẫn giải: trước nhất bữa ăn có năng lượng cacsbon hudrat phức hợp cao có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. “Hầu hết các dân tộc hấp thụ 65-85% năng lượng dưới hình thức cascbon hydrat do cốc loại lứt và củ đem lại, đều ít bị tai biến tim mạch” (Kiến thức dinh dưỡng ngày nay của bác sỹ William E. và Sonja J. Connor xuất bản năm 1976). Sách viết tiếp: “Trong bài tường trình, anh em bác sĩ Connor kết luận là các bữa ăn dồi dào cacsbon hydrat đều thích ứng cho cả người khỏe lẫn người dư mỡ trong máu, miễn là Cacbon hydrat phải hầu như xuất phát từ cốc loại và rau củ”.
Việc sử dụng số lượng cao cascbon hydrat phức hợp (ngũ cốc lứt) của người thượng cổ có căn bản lịch sử hẳn hoi, tiết kiệm được chi tiêu và tỏ ra ít gây bệnh, đặc biệt à bệnh có mỡ ở tim mạch. Anh em bác sĩ Connor cũng báo cáo rằng cacbon hydrat phức hợp là cần thiết trong việc trị bệnh tiểu đường và nó làm giảm nguy cơ bị bệnh xơ cứng động mạch và dư mỡ trong máu, là hai chứng liên quan đến bệnh tiểu đường. Nhờ cacbon hydrat phức hợp mà mức cholestrol và chất béo trong cơ thể được hạ thấp. Theo dõi vài bệnh nhân tiểu đường họ nhận thấy lối ăn uống dồi dào cacbon hydrat cũng đưa đến kết quả tốt, tức là khả năng dung nạp đường gluco được cải thiện. Có người thì mực insulin được quân bình. Một lý do nữa khiến ta phải tăng lượng cacbon hydrat trong các bữa ăn là để thêm chất xơ. Bác sĩ Denis P. Burkitt, người biện hộ cho việc tận dụng chất xơ, chất xơ thiên nhiên của chính món ấy thay vì chất xơ trộn thêm vào các sản phẩm tinh chế (chà xát) như bánh mì trắng chẳng hạn, sẽ làm giảm đi rõ rệt số bệnh ung thư và các bệnh khác, đặc biệt là bệnh về đường ruột.
Sau cùng, gia tăng dùng cacbon hydrat phức hợp có thể dễ dàng giúp cho cơ thể không tăng trọng lượng. Giáo sư Olaf Mickelson tại Đại Học ở tiểu bang Michigan báo cáo trong General Foods World, tháng 7-1985: “Ngược lại với nhiều người nghĩ: dùng nhiều bánh mì là cách ăn làm tăng cân thì công trình nghiên cứu mới dây ở Viện của chúng tôi cho thấy rằng, các thanh niên trẻ và hơi nặng cân đã làm sụt cân bằng phương cách không đau đớn và không phải gắng sức nếu họ dùng 12 lát bánh mì hằng ngày. Kết quả là họ no trước khi họ tiếp thu hết liều lượng calo tiêu chuẩn thông thường. Các đối tượng này trước khi bị nhồi sọ là phải hạn chế ăn bánh mì. chỉ trong 8 tuần lễ, trung bình mỗi đối tượng mất được 12,7 cân Anh (khoảng gần 6kg-ND) Thượng viện Mỹ đề nghị nên dùng nhiều cacbon hydrat vì họ theo dõi các thông kê chứ không lý giải theo khoa học. Cuốn sách bán chạy nhất “Hãy Sống Lâu Hơn” cảu Nathan Pritikins giải thích rất rõ ràng. Để nuôi sống cơ thể, mỗi ngày ta cần dùng một số lượng calo từ protein, chất béo và cacbon hydrat. Ta không tùy thuộc quá nhiều vào protein (thịt, cá, chứng, sữa…) vì nó thải ra chất độc khi thức ăn nằm quá lâu trong ruột. Chất kết tiếp phải được loại trừ ngay là cacbon hydrat (chất bột tinh chế) vì nó chứa đường đơn thuần nên gây hậu quả độc hại nếu ăn nhiều (tìm đọc phần Đừng trắng – chất độc trắng, trong Khoa học ăn chay, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội, 1993 – ND). Cũng vì lý do này mà các chuyên viên nghiên cứu dinh dưỡng đã yêu cầu dùng chất đường từ việc ăn ngũ cốc lứt gọi là đường kép hay còn gọi là carbonhydrat phức hợp vì nó ngấm vào máu từ từ mà không gây đột biến và không gây hại lá lách như khi ta ăn ngũ cốc xát trắng, chất đường đơn trong ngũ cốc sát trắng ngấm vào máu nhanh gây hai lá lách. Vì lý do này ta giải thích dễ dàng lý do vì sao co nhiều người ăn chay theo lối phi Thực Dưỡng vẫn bị các bệnh như đái đường, nhức mỏi… còn chất béo ta nên tìm từ ngũ cốc lứt như món muối vừng, bơ vừng,… và ngay trong hạt gạo lứt cũng có chất dầu cám nằm ở lớp vỏ cám.
Thế rồi học thuyết của Ancel Keys xuât hiện: qua 15 nghiên cứu các trường hợp của 281 thương gia, rằng mức cholestrerol và huyết áp cao là nguyên nhân của tử vong vì bệnh tật. Nghiên cứu của A. Keys về sau được mở rộng hơn, với 12.000 người thuộc 7 quốc gia. Một lần nữa, bác sĩ Keys lại nhận xét rằng, các chất béo trong máu có liên quan đến nhiều trường hợp bệnh tim cũng như mức Cholesterol.
….
